รู้จักกับเนื้อส่วนต่างๆใน ร้านสเต็ก ความรู้เบื้องต้นสำหรับคนสนใจในเนื้อ

ถ้าคุณผู้อ่านกำลังสนใจที่จะเปิด ร้านสเต็ก หรือเปิดร้านอาหาร ร้านคาเฟ่ที่มีสเต็กอยู่ในเมนูแล้วล่ะก็ การทำความรู้จักและทำความเข้าใจเนื้อที่ใช้เพื่อปรุงสเต็ก ถือว่าเป็นส่วนสำคัญเลยก็ว่าได้จริงไหมคะ ดังนั้น ไม่ว่าคุณผู้อ่านจะเป็นคนที่กำลังสนใจจะเปิดร้านสเต็ก หรือเป็นผู้บริโภคที่กำลังต้องการไปร้านสเต็กฉ่ำๆ มาดูข้อมูลของเนื้อส่วนต่างๆกันก่อนดีกว่าค่ะ

ทำความรู้จักกับเนื้อสเต็ก ก่อนไป ร้านสเต็ก

ปกติแล้วเนื้อที่ใช้ทำสเต็ก จะมีทั้งหมด 7 ประเภทค่ะ ซึ่งได้แก่

• เซอร์ลอยน์ (Sirloin)
  เซอร์ลอยน์คือเนื้อส่วนสะโพก หรือที่คุณผู้อ่านอาจจะเคยได้ยินว่าเนื้อสันนอกนั่นเองค่ะ เซอร์ลอยน์เป็นเนื้อส่วนที่มีความนุ่มในระดับหนึ่ง มีไขมันแทรกอยู่บ้าง และมีมันเนื้ออยู่ที่บริเวณด้านบนของชิ้นเนื้อสเต็ก เมื่อนำมาปรุง จะให้ทั้งความสู้ฟัน และความหอมนุ่มของมันเนื้อพร้อมๆกันค่ะ อีกทั้งเซอร์ลอยน์ยังเป็นเนื้อส่วนที่ราคาไม่แรงมาก จึงถือว่าเป็นเนื้อที่ได้รับความนิยมทั้งกับผู้จำหน่ายและผู้บริโภคเลยค่ะ

• เทนเดอร์ลอยน์ (Tenderloin)
  เทนเดอร์ลอยน์ หรือ เนื้อสันใน เป็นเนื้อส่วนที่ได้รับความนิยมอย่างมากเนี่องจากเป็นส่วนที่ขยับน้อย ทำให้กล้ามเนื้อมีอยู่น้อย ส่งผลให้เนื้อมีความนุ่มแม้มีมันแทรกอยู่ในเนื้อน้อยก็ตามค่ะ ทำให้เนื้อสันในเป็นเนื้อส่วนที่ได้รับความนิยมอย่างมากสำหรับคนที่กำลังคุมน้ำหนัก หากใครกำลังหาเนื้อที่มันน้อยแต่ก็ยังนุ่ม เทนเดอร์ลอยน์เป็นส่วนที่ผู้เขียนขอแนะนำเป็นอย่างยิ่งค่ะ
• ริบอาย (Rib Eye)
  ริบอาย เป็นเนื้อส่วนที่อยู่ติดกับซี่โครง เมื่อนำมาย่างไฟจะส่งกลิ่นหอมมาก เพราะว่ามีไขมันแทรกอยู่ในเนื้อมากนั่นเองค่ะ แต่สัมผัสที่ได้ ก็ยังมีความเคี้ยวสนุก สู้ฟัน และชุ่มฉ่ำด้วยไปพร้อมๆกัน มีทั้งรสชาติของเนื้อและมันเนื้อที่ออกมาพร้อมกัน เป็นเนื้อส่วนที่มีในทุกร้าน เนื่องจากเป็นส่วนที่ลูกค้าได้ยินชื่อบ่อย และ ได้รับความนิยมจากผู้บริโภคค่อนข้างมากเนื่องจากรสชาติของมันนั่นเองค่ะ
• สตริปลอยน์ (Strip Loin)
  สตริปลอยน์เป็นเนื้อส่วนที่นับได้ว่าดีที่สุดสำหรับสเต็ก เนื่องจากมีคุณสมบัติทุกข้อที่ทำให้สเต็กอร่อย ไม่ว่าจะเป็นความนุ่มเช่นเดียวกับเทนเดอร์ลอยน์ และยังมีรสชาติของเนื้อติดมันอีกด้วย แต่สำหรับในส่วนของราคา อาจจะต้องสู้สักนิดหนึ่งค่ะ เพราะสตริปลอยน์เป็นเนื้อส่วนที่มีอยู่ค่อนข้างในตัววัวค่ะ แต่หากใครได้ลอง ผู้เขียนบอกได้เลยว่าจะต้องติดใจแน่นอนค่ะ
• ทีโบน (T-Bone)
  ทีโบนเป็นเนื้อที่ตัดแต่งจากตรงกลางของเนื้อสองแบบที่ได้บอกไปก่อนหน้านี้ นั่นคือ เทนเดอร์ลอยน์กับสตริปลอยน์ นำมาทำสเต็กค่ะ และเพราะถูกคั่นตรงกลางด้วยกระดูกที่มีลักษณะเป็นรูปตัวที จึงเป็นที่มาของชื่อทีโบนนั่นเองค่ะ ข้อดีของเนื้อทีโบนก็คือการมอบรสชาติสองแบบในเนื้อสเต้กหนึ่งชิ้น ทั้งความนุ่มของเทนเดอร์ลอยน์ และ ความชุ่มฉ่ำแบบสตริปลอยน์ ภายในชิ้นเดียวค่ะ
• โทมาฮอว์ค (Tomahawk Steak)
  โทมาฮอว์ค เป็นส่วนซี่โครงที่มีขนาดใหญ่ที่สุดในตัววัว ทั้งหน้าตาและรสชาติก็ยิ่งใหญ่ไม่แพ้กันค่ะ เพราะมีไขมันแทรกในเนื้อปริมาณมาก มีเนื้อและไขมันเต็มที่ นับได้ว่าเป็นส่วนที่นิยมมากอีกส่วนในการนำมาทำสเต็ก และมักเสิร์ฟเป็นชิ้นใหญ่หนามากๆ และนิยมเสิร์ฟแบบมีเดียมแรร์ค่ะ ด้วยหน้าตาที่มีลักษณะเป็นเนื้อก้อนใหญ่ติดอยู่กับกระดูก คล้ายกับขวานโทมาฮอว์ค เลยได้ชื่อว่าเนื้อโทมาฮอว์คนั่นเองค่ะ
• สเต็กเนื้อบด  
  สายเบอร์เกอร์จะต้องคุ้นเคยอย่างแน่นอนกับเนื้อประเภทนี้ จริงไหมคะ เนื้อบดเป็นการนำเนื้อวัวและไขมันวัวมาบดแล้วผสมรวมกัน และหมักปรุงรส เป็นเนื้อที่ประยุกต์ให้เขากับเมนูต่างๆได้ง่าย แต่สำหรับตัวผู้เขียนแล้ว การนำไปย่างไฟ หรืออบในระดับมีเดียม นับเป็นประสบการณ์ที่ยอดเยี่ยมที่สุดของเนื้อส่วนนี้แบบหนึ่งเลยทีเดียวค่ะ นอกจากนี้ยังเป็นเนื้อที่เป็นที่นิยมในการนำเบอร์เกอร์ สปาเก็ตตี้ และเมนูอื่นๆได้อีกมากมายเลยทีเดียวค่ะ

และด้วยความที่เนื้อวัวสามารถรับประทานได้ในความสุกหลากหลายระดับต่างกับเนื้อหมูที่ต้องรับประทานแบบสุกเท่านั้น การรู้คุณสมบัติและการควบคุมความสุกของเนื้อก็สำคัญมากๆ ทั้งกับ ร้านสเต็ก และผู้บริโภคด้วยเช่นเดียวกันค่ะ

ระดับความสุกของเนื้อในร้านสเต็กวัดได้อย่างไรบ้าง

1. ใช้นิ้วมือกดไปที่สเต็ก

การใช้มือกดไปที่เนื้อสเต็กที่กำลังปรุงนั้นเป็นวิธีที่สามารถวัดระดับความสุกได้โดยไม่ต้องใช้อุปกรณ์อะไรเลยค่ะ วิธีการคือการใช้นิ้วจิ้มที่เนื้อ แล้วเทียบกับส่วนใต้นิ้วโป้งของมือ โดยงอนิ้วโป้งเข้าหานิ้วชี้ ความแข็งของบริเวณใต้นิ้วโป้งจะเป็นความนุ่มระดับเดียวกับเนื้อความสุกระดับแรร์ หากนำนิ้วโป้งสัมผัสกับนิ้วกลาง ก็จะเป็นความนุ่มระดับเดียวกับมีเดียมแรร์ เมื่องอนิ้วโป้งและนิ้วนางเข้าหากัน ความแข็งของใต้นิ้วโป้งจะเทียบเท่ากับเนื้อระดับมีเดียมเวล และเมื่องอนิ้วโป้งสัมผัสกับนิ้วก้อย ใต้นิ้วโป้งก็จะแข็งเท่าๆกับเนื้อระดับเวลดันนั่นเองค่ะ แต่อย่างไรก็ตาม วิธีนี้สามารถคลาดเคลื่อนได้ง่าย เพราะเพียงแค่เกร็งนิ้วก็ทำให้ความแข็งของใต้นิ้วโป้งต่างออกไปแล้วค่ะ วิธีที่สองนี้จึงเป็นวิธีที่บอกได้ว่าเป็นวิธีที่แม่นยำกว่าค่ะ

2. ใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิเนื้อ

เทอร์โมมิเตอร์ อุปกรณ์ที่แม่นยำที่สุด หากใครกำลังคิดจะเปิด ร้านสเต็ก นี่เป็นอุปกรณ์ที่จำเป็นต้องมีอย่างน้อยก็สักชิ้นในร้านค่ะ เพื่อให้สามารถควบคุมระดับความสุกของเนื้อได้ สม่ำเสมอและเท่ากันทุกครั้ง และผลลัพธ์ออกมาถูกต้องแม่นยำอีกด้วยโดยความสุกในแต่ละระดับ ก็จะขึ้นอยู่กับอุณหภูมิดังต่อไปนี้ค่ะ

• แรร์ (Rare) : ควรวัดอุณหภูมิออกมาแล้วได้อยู่ที่ประมาณ 48 องศาเซลเซียส
• มีเดียม แรร์ (Medium Rare) : ควรวัดอุณหภูมิออกมาแล้วได้อยู่ที่ประมาณ 55 องศาเซลเซียส
• มีเดียม (Medium) : ควรวัดอุณหภูมิออกมาแล้วได้อยู่ที่ประมาณ 58-60 องศาเซลเซียส
• เวล ดัน (Well Done) : ควรวัดอุณหภูมิออกมาแล้วได้อยู่ที่ 65 องศาเซลเซียส

ทั้งนี้ทั้งนั้น การใช้อุปกรณ์เพื่อควบคุมระดับความสุกของสเต็กก็ยังต้องอาศัยการฝึกฝน การทำซ้ำเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่จะสามารถตอบความต้องการให้ลูกค้าได้ตรงใจที่สุด ส่วนสำหรับผู้บริโภคก็ลองเลือกเนื้อที่ชอบ ความสุกที่ใช่สำหรับตัวเองกันดูนะคะ